“一餐不吃餓的慌”、“民以食為天”，從古至今，無(wú)論經(jīng)濟多么不景氣，人心多么浮躁，誰(shuí)都離不開(kāi)吃!　“初雪，炸雞和啤酒在哪里？”韓劇《來(lái)自星星的你》中女主角全智賢的一句口頭禪，讓炸雞瞬間成為當年最火的美食。此后，中國的炸雞及雞排市場(chǎng)大門(mén)也被瞬間打開(kāi)。

當今，雞排已經(jīng)成為最流行的時(shí)尚小吃之一。大到商貿中心，小至街頭巷尾，到處都能看到各種各樣的雞排連鎖店。單看這多如牛毛的雞排店，也說(shuō)明了雞排市場(chǎng)有著(zhù)十分巨大的發(fā)展潛力。

對食客而言，味道是打動(dòng)其購買(mǎi)欲望的第一標準，因此，雞排商家想要在競爭選手中脫穎而出，贏(yíng)得消費者信賴(lài)，必須在加工過(guò)程中注重技藝的革新與設備的更新。眾所知之，雞排加工過(guò)程中最重要的兩個(gè)步驟是腌制和油炸，而這兩個(gè)步驟完成的好與壞將直接決定雞排的口感。經(jīng)常買(mǎi)雞排的人會(huì )發(fā)現，其加工最主要設備是油炸設備，所以對于一家雞排店來(lái)說(shuō)，擁有一臺性能好、質(zhì)量有保障的新型電熱炸爐、真空油炸機等油炸設備就顯得極為關(guān)鍵。

在雞排市場(chǎng)需求不斷上升的大趨勢下，油炸設備的市場(chǎng)也隨之發(fā)展。隨著(zhù)食品油炸技術(shù)不斷提高，生產(chǎn)規模不斷擴大，油炸設備也隨之朝著(zhù)工廠(chǎng)化、系列化和智能化、環(huán)保節能方向發(fā)展。

在環(huán)保節能與安全性的雙重要求下，現在油炸設備領(lǐng)域內真空油炸機占據著(zhù)絕對市場(chǎng)份額。真空油炸最早出現在20世紀六七十年代，開(kāi)始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比傳統油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品后，有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展迅速，并且應用更加廣泛。

  據介紹，真空油炸在100℃左右，食品的營(yíng)養成分損失最小，最大有效的保留了一些熱敏營(yíng)養物質(zhì)；真空油炸在真空狀態(tài)下進(jìn)行，水分的蒸發(fā)速度比較快，可以有利的縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率；在減壓狀態(tài)下，食品原料的細胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產(chǎn)品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的復水性;真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品加工過(guò)程中發(fā)生的一些劣化反應(氧化、聚合、分解等)速會(huì )有效減慢。

綜合看來(lái)，真空油炸與原本意義上的油炸并非雷同，它將油炸和脫水作用完美結合在一起，使該技術(shù)具有獨特的優(yōu)越，尤其對含水量高的果蔬，效果更為理想。

真空油炸不僅對果蔬深加工具有劃時(shí)代的意義，對于肉制品行業(yè)來(lái)說(shuō)皆為如此。采用冷凍后再進(jìn)行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀(guān)形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。其次，真空油炸的魚(yú)類(lèi)制品亦能擺脫加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高等不足，成為休閑食品新寵。

如此可知，真空油炸技術(shù)以其獨特的優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應用于果蔬脆片、方便菜肴、干果及肉制品中。真空油炸術(shù)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，必將推動(dòng)我國現有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)農業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展。未來(lái)，我國的油炸設備必然會(huì )進(jìn)入國際市場(chǎng)。